Key Lime Pie zawdzięcza nazwę limonkom „Key limes” rosnącym na Florydzie w okolicach Key West. Stamtąd też pochodzi ciasto, które jest lekkie i orzeźwiające mimo swojej ciężkiej wizualnie konsystencji. Nikt tak naprawdę nie wie, kto je wynalazł. Mówi się o „ciotce Sally”, jak również o lokalnym poławiaczu gąbek, który jako pierwszy wymyślił to ciasto. Teraz jest to jeden ze znaków rozpoznawczych Key West. Z ciekawostek dodam, że Key Lime Pie jest prawnie uznane za oficjalne ciasto stanu Floryda – a także, że próbowano wprowadzić ustawę, zgodnie, z którą nazwanie wypieku, do którego nie użyto limonek „Key limes” (odmiany o drobniejszych i bardziej okrągłych owocach), jako „Key Lime Pie” będzie złamaniem prawa. Ustawa nie przeszła, może i dobrze, gdyż po tej stronie oceanu ich nie dostaniemy.
Zacznijmy od kruchego ciasta, które jest szybkie i proste. Nie trzeba go ani ugniatać, ani trzymać w lodowce. Ten przepis pokazała mi Ania Urbańska, na jednych warsztatów kulinarnych, w których brałam udział.
Kruche ciasto
Na wyższą formę lub 26 cm weźcie podwójną porcję ciasta
90 g masła pokrojonego na kawałki
1 łyżka oleju roślinnego
3 łyżki wody
1 łyżka cukru
1/8 łyżeczki soli
150 g mąki
Rozgrzejcie piekarnik do temperatury 210°C. W średniej wielkości misce żaroodpornej połączcie masło, olej, wodę, cukier i sól. Wstawcie miskę do piekarnika na około 15 minut, aż masło będzie bulgotało i zacznie robić się brązowe na brzegach. Wyciągnijcie miską ostrożnie z pieca (masło może pryskać) i wymieszajcie szybko z mąką za pomocą łyżki, aż do uzyskania stałej konsystencji. Przenieście ciasto na blachę i rozprowadźcie za pomocą łyżki. Gdy ciasto przestygnie, dociśnijcie ciasto palcami, do boków blachy i lekko poprzekłuwajcie spód widelcem. Przeważnie w trakcie pieczenia ciasto lekko pęka, więc można zostawić małą część ciasta, aby wypełnić powstałe ubytki przed umieszczeniem masy limonkowej. Ciasto wstawiacie do piekarnika na około 15 minut. Wystudźcie zanim nałożycie krem.
Krem limonkowy
5 jajek w rozmiarze M (żółtka)
1/2 szklanki soku z limonek (około 4-5 limonek)
starta skórka z jednej limonki
puszka mleka skondensowanego – słodzonego
1 łyżka cukru
Limonki musicie sparzyć, zetrzeć z jednej skórkę i wycisnąć sok. W średniej wielkości misce ubijcie żółtka z cukrem (białka zostawcie do wykonania bezy), następnie dodajcie schłodzone mleko skondensowane i starannie wymieszajcie. Na koniec do powstałej masy dodajcie sok z limonek oraz startą skórkę. Mieszajcie aż do powstania gładkiej, jednolitej konsystencji. Masę wlejcie na wcześniej zrobione i podpieczone ciasto. Krem należy zapiec w piekarniku w temperaturze 180°C przez około 12 minut. Zanim przykryjecie go bezę, odstawcie do schłodzenia.
Beza włoska
90g białka (to białka z 3 jaj rozmiaru M)
80 ml wody
150 g cukru kryształu
W tym przepisie ważna jest synchronizacja. Musicie jednocześnie gotować syrop i ubijać pianę z białek.
W dużej misce ubijcie białka. Początkowo ubijajcie je na jak najwyższych obrotach. Musicie uzyskać pianę o miękkich czubkach (jak wyciągniecie łopatkę miksera i uniesiecie ją pionowo, piana powinna być ciągnąca się i opadająca). Gdy już osiągniecie taki stan zmniejszcie obroty i powoli dodajcie 50 gram cukru. Ubijajcie białka na sztywną i błyszczącą pianę.
W tym samym czasie w rondelku gotujecie wodę z resztą cukru, od czasu do czasu mieszając. Syrop musi osiągnąć temperaturę około 120°C. Jak to sprawdzić? Syrop będzie bulgotał, zmieni kolor na lekko karmelowy. Kiedy to zauważycie wyciągnijcie łyżką kroplę syropu na blat lub talerzyk. Gdy lekko przestygnie dotknij kropę palcem. Uważajcie, gdyż syrop jest bardzo gorący i jeżeli dotkniecie jej za szybko, to się oparzycie – wiem z autopsji. Jeśli syrop będzie się ciągnął między palcami to oznacza, że ma on właściwą temperaturę. Jest to tzw. test nitki.
Gdy syrop jest gotowy wlewacie go powoli, cienkim strumieniem do białek, cały czas ubijając. Uważajcie, żeby nie lać go na widełki miksera czy miskę, w której robicie beze. Gdy wlejecie już cały syrop, dotknijcie miski – będzie ciepła. Musicie ubijać pianę tak długo, aż naczynie będzie letnie (około 10-15 minut). Gotową bezę wyłóżcie na upieczony krem limonkowy. Jeżeli macie palnik cukierniczy lekko opalacie nim beze. Natomiast, jeśli go nie posiadacie, to po prostu wstawcie ją na chwilę do piekarnika. Jeżeli beza jest sztywną pianą, nie opada i jest gęsta – to znaczy, że jest dobra.
Justyna znika w kuchni 